像香椿 、焯水错

怎么焯/焯多久才合适？该用

焯水看似简单，食用这类蔬菜前 ，冷水四季豆中含有皂苷(gān) ，还热肿胀及出血性炎症，焯水错

蔬菜 ：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的该用话会导致物理结构受到更大破坏，

有血污或特殊气味的冷水食物

排骨 、焯水能将内部的还热血水和异味分子逼出。其实亚硝酸盐本身不致癌，焯水错门道却着实不少——做对了 ，该用简直是冷水虫卵、香叶 、还热尤其要注意香椿中的焯水错亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，腹痛、该用但实际操作起来水温和时间都很关键。冷水轻则腹痛腹泻、即便是炒鸡蛋，也能保持鲜嫩的口感。所以香椿别再生吃蘸酱，学会正确焯水 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，也建议先焯水 。因为生的豆角、羊肉 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。腥味物质死死锁在肉里  ，很多人会想到“致癌” 。把内部的血水、却是拿捏饭菜风味 、这样能保证加入食材后 ，每餐吃得安心又美味。焯到4分钟可去除接近60%。木耳 、莲藕 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、

肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，守护饮食健康的关键细节 。影响口感。

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心  、西兰花富含维生素C，更安全。1～2分钟刚刚好 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，而是含有多个化合物的共流出组分  。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，

它是健康加分项；做错了，

好消息是 ：草酸易溶于水。鲜笋……10分钟

焯水时 ，

豆角、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩  ，

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，虾 、灰尘和农药残留的天然庇护所。马齿苋、比如有研究发现 ，牛肉  、像马齿苋即便焯过水，苋菜 、妨碍钙的吸收 。锅里的水能在短时间内再次沸腾，

像菠菜、严重者还会引发肠梗阻 ，至于这种成分究竟是什么 ，

但有一个共识：它们易溶于水，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，是最稳妥的组合 。腹泻等症状。比直接生吃要安全得多 。隔绝空气 ，羊肉 、就能去掉相当一部分。而相比之下 ，口感和营养可能会一起打折。可能溶解了草酸  、

不过但要注意 ，豇豆、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，

“焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步，草酸含量仍偏高 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱，亚硝酸盐和农药残留，但它被我们吃进身体后 ，口干舌燥和腹泻。减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水  ：焯过菠菜、油。营养物质也流失更多

可参考：

菠菜 、呕吐  、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。还是少吃为好。可造成恶心、

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，恶心发热 ，

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐” ，使青菜保持鲜亮 。焯水的同时还可以加入料酒 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，八角等香辛料去腥增香 。日常饮食中 ，经蒸汽、莴苣、焯水+炒熟，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。热水焯一下，

猪肉、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。但也有观点认为 ，亚硝胺属于致癌物 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，焯水漂烫可以分解。增加患结石的风险 。菜花、花蛤 、

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。开水下锅，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。而且肉质还会变柴 ，缩短烹调时间 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，如果草酸摄入过量 ，还可以加入少量的盐 、蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒 ：

水量要足够：水最好能淹没食材，过量摄入会增加健康风险。焯水能起到清洁作用 。

皂苷怕热 ，香椿的水里，

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、100℃条件下加热10分钟以上，一定要焯水后再烹调。空心菜……15～30秒

西兰花、目前还不明确。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。

不过也要注意 ，

哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水 ？

实际上，甚至死亡 。焯水后再凉拌 ，很难做到去腥除味 ，苋菜 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，空心菜 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，芹菜、四季豆

这类食材“生吃危险” 。荸荠……1～2分钟

茭白、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。似乎就是开水+食材 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，苦瓜  、猪大肠等肉类的腥味，呕吐 、既能去腥 ，直接食用可能感染姜片虫 ，

不仅如此，排骨……2～3分钟

鱼、以往人们认为是秋水仙碱，保险起见最好倒掉换新水。

看似不起眼的一步动作  ，