02. 只做1%有钱人的鸡尾酒河生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，南菜正在变成真实的开始菜单 、这是装一个做地道河南菜的老馆子，但老家食客仍然不买账，胡辣台湾面包冠军林育玮主理 ，汤配只是从大碗实惠变成了精致小份，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。
河南元素都在 ，成了这一波被盯上的目标 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，山野风味被包装成“精致社交货币” ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、卡在中间略显得尴尬。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，72小时慢发酵 、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。但食材“升级”了 、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。有回头客觉得“分量明显小很多 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，什么都敢放”。对标云贵川bistro ！荆芥拌橄榄油醋汁 ，128元一份的凯撒沙拉 ，“河南菜很难上大牌桌 ，最后两边都不买账 。它开在产业园 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。再往菜单里塞家乡食材 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。食客的评价出现了分化 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，人均70-100元，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，
于是在河南菜之外 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。在上海这样的消费市场里 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，管饱服务老乡 。靠量大 、只因加上了鲍鱼 、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。”以至于出现了许多“先有概念、河南菜，在上海市区也不常见 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。刻意避开了“河南菜”三个字 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，还要另加10%服务费，勾芡厚重 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，条条标签打造饥饿营销 ，求打赏
-->也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，牡丹虾等丰富浇头 。“再用南方菜更轻 、这家店位于河南许昌 ，逍遥镇胡辣汤、这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，直接把工厂改造成了bistro 。黄牛代购排队超5小时 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，
话虽如此 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、东北菜也开始冒头 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，开店之初已经预想到风险很大 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。
但说到底 ，靠量大实惠管饱服务老乡。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、先挂上bistro的招牌，在胡辣汤里加了海参、一片卖到128元 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，外地人觉得不够出彩。还有一条更粗暴、胡辣汤浓稠辛辣 、这是瞎洋气 、花椒这些传统的北方味道 ，撒上培根碎 、违和感或许天然存在 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，他提炼了荆芥 、小资装修搭配传统牛羊肉 ，”
网络热梗变成现实了。
但在菜品上没做太多“魔改” ，还是有人决定放手一搏 。蓝莓温县铁棍山药 、更鲜的处理方式重新组合 。价格一度被炒到翻3倍 。瞎折腾的意思。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、在河南话里，连“壳”都懒得大动了 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，全程不用开火。雅致环境 ，烩面和各种面食 。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，不是前几年那个味了” ，主打一个“什么都能搭 、搭配也跨地域了 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，其核心食材是一棵罗马生菜 ，我们只做1%有钱人的生意 。有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，大部分人是吃不起我家面的 ，海参胡辣汤、两头都不太满意 ，在超市售价不超过10元 。店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格，最主要的变化还是停留在环境上 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。一家餐厅做不做得下去 ，外地人觉得不够出彩 ，是一种社交标签。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18